ワインセミナー

レストランでの正しいテイスティング方法

2020/11/18

正直に言います、私、ワインを仕事にするまではレストランでのテイスティングについて勘違いしていました。

よくレストランでワインをボトルで注文すると、「どなたがテイスティングなさいますか?」と聞かれるアレです。

これはホストテイスティングと言われますが、これは美味しいかマズイかではなく、品質の状態をチェックするためのものです。

そのことを知らなかった若かりしイケダは女の子とちょっといいお店にデートに言って、「美味しいですね」なんてしたり顔で言ってたのが恥ずいです(笑)。(答えとして、それはそれで間違いではないけど、本来の意味を知らずだったので、、、)

ワインは結構、難解な飲み物で空けてみてはじめて品質に問題があることが分かる場合がままあります。

その代表的なものが

・ブショネ
・熱劣化

の2つです。

ブショネはコルクの汚染が原因でバクテリアの匂いがついてしまうものです。これはコルク自体が問題なので保管状態が良い悪いということに関係なく起こります。ブショネの発生率は5%と言われているのでそう珍しいことではありません(とはいえ、実感としては改良が進んでいるのか、1%未満に感じていますが)。

ブショネの場合は、湿ったカビ臭い雑巾のような匂いがします。ただ、程度に差はあるようなので、一度経験しないと自信を持って言うのはなかなか難しいかもしれません。

熱劣化は主に40度以上の高温で長時間放置された場合に起こります。見た目でわかりやすいものはコルクが浮いていたり、ワイン自体が吹いてエチケットが汚れていたりします。さすがにレストランでそういったワインを出すところはないと思うので、気にしなくていいと思いますが、見た目ではわからないもののポートワインや醤油、紹興酒のような酸化した香りや味がするものは熱劣化の可能性があります。ただ、古いワインだと、熟成のピークを過ぎるとある程度そういうものかなという認識を持って、私は飲んじゃいますが。

どちらにしても、気になることがあれば、ソムリエさんに「これってもともとこういう味ですか?」とたずねてみてください。または、そこまで自信がなければ「先に確認いただけました?」と聞いてみて、ソムリエにテイスティングを促すのがスマートかなと思います。もしそれで品質に問題があれば交換してもらえます。

間違っても、好みじゃないのでということで交換すると、空けたワインの料金請求されるのでご注意を(笑)!

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